(VietNamNet) - Qua sự việc nước tương Chin-su, nhiều người tiêu dùng cũng như các nhà khoa học đang đặt  vấn đề về sự an toàn và chất lượng sản phẩm của lĩnh vực sản xuất này. 

Mẫu thử có phải là yếu tố pháp lý cho cả lô hàng?

Chất lượng nước tương hiện nay được quản lý như thế nào? Ảnh: Hương Cát.

Tờ “Phiếu kết quả thử nghiệm” ngày 22/6/2005 của Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (QUATEST 3) thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam, ghi kết quả phân tích nồng độ chất độc tố 3-MCPD trong mẫu nước tương Chin-su, chai 250ml, là 0,6mg/kg. Theo kết quả này, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Việt Nam mà Bộ Y tế ban hành.

Nhưng phần cuối văn bản của QUATEST 3 có ghi chú: “Các kết quả thử nghiệm ghi trong phiếu này chỉ có giá trị đối với mẫu do khách hàng gửi đến”. Tương tự như vậy, văn bản của cơ quan kiểm định quốc tế SGS, ghi kết quả kiểm định lô hàng nước tương Chin-su xuất đi cộng hòa Czech ngày 06/5/2005, cũng ghi rằng chỉ chịu trách nhiệm đối với mẫu thử.

Ông Đỗ Việt Hà, Giám đốc Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ trẻ đặt vấn đề: Điều quan trọng là tính pháp lý của mẫu thử. Phải làm thế nào để mẫu thử thực sự là đại diện cho chất lượng sản phẩm, phản ảnh chất lượng của nguyên một mẻ sản phẩm xuất xưởng, một lô hàng bán ra, lúc đó mới đủ cơ sở khẳng định sản phẩm bán ra đạt yêu cầu.

Hiện tại, nhà phân tích kiểm định không cần biết xuất xứ mẫu thử. Mẫu thử do đơn vị sản xuất gửi đến. Mẫu đó có phải là của lô hàng mà kết quả kiểm định này được lấy để làm hồ sơ chất lượng không, điều đó chỉ có nhà sản xuất mới biết. Thậm chí, nếu mẫu thử này đúng là của lô hàng, nhưng kết quả này có phản ảnh được đầy đủ chất lượng sản phẩm của nguyên một lô hàng hay không, thì cơ quan phân tích không hề khẳng định. Điều này không chỉ với Chin-su, mà tương tự với tất cả các sản phẩm chế biến khác.

Riêng về trường hợp nước tương Chin-su, bà Lê Thị Nga, Giám đốc nghiên cứu phát triển của Công ty liên Doanh chế biến thực phẩm VITECFOOD, cho rằng: nước tương là một khối đồng thể lỏng, nên về thành phần mẫu thử và sản phẩm đóng chai không khác. Bà Nga cũng cho biết, hàm lượng các chất sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương, trong đó có các chất 3-MCPD, là do công nghệ sản xuất và mỗi mẻ sản xuất cũng có thể khác nhau. Vì vậy, đơn vị sản xuất đã cẩn thận, kiểm định chất 3-MCPD trên từng mẻ sản phẩm ra lò.   

Theo ông Hà, để mẫu thử đủ tư cách đại diện pháp lý, khẳng định chất lượng lô hàng bán ra thị trường, cần phải có phương pháp lấy mẫu. Chẳng hạn, lấy mẫu ngẫu nhiên ngay tại xưởng. Như vậy tính khách quan và công khai được đề cao, tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Điều này chỉ có lợi cho nhà sản xuất.

Nước tương, nước mắm bày trong siêu thị Coop Mart. Ảnh: Hương Cát

Hàm lượng 3-MCPD trong nước tương ở TP.HCM là bao nhiêu?

Theo con số tương đối của một chuyên gia về lĩnh vực này, cả nước hiện có tổng lượng sản xuất 100 triệu lít một năm. Trong đó riêng TP.HCM sản xuất khoảng 65 - 70 triệu lít. Ở TP.HCM có khoảng 50 nhà sản xuất nước tương, trừ  một số cơ sở lớn, chủ yếu là các cơ sở có sản phẩm xuất khẩu, có đầu tư dây chuyền công nghệ tương đối hiện đại,  còn lại khá nhiều cơ sở vẫn  sản xuất với “dụng cụ” hết sức thô sơ, kể cả xoong nồi, hũ sành, can nhựa!

Theo ông Đỗ Việt Hà, với các lĩnh vực sản xuất khác thì  Nhà nước có văn bản quy định chi tiết về dụng cụ, nguyên vật liệu, quy trình sản xuất…, tuy nhiên với nước tương, chưa có văn bản nào quy định những điều này. Cũng theo ông Hà, dụng cụ sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, trong đó kể cả các thành phần độc tố sản sinh.

Theo ông Hà, về nồng độ chất 3-MCPD trong nước tương lên đến 86mg/kg, là có khả năng, thậm chí còn có thể cao hơn. Nguyên tắc căn bản của quá trình sản xuất ra nước tương là cho đạm trong bánh dầu đậu nành thủy phân trong Axít Clohydrit. Trong quá trình này, chất béo tạo phản ứng với Axít Clohydrit (HCL) tạo ra chiết suất Clo của Glycerin, là độc tố.

Lượng chất béo trong bánh dầu có khoảng 0,5% đến 7%. HCL thủy phân thường ở nồng độ 5-6N, tồn tại ở ngoài với nồng độ 3,4%-3,5%, tỷ trọng 1,7. Theo tài liệu "Kỹ thuật sản xuất nước tương và nước chấm" (NXB Khoa học, Hà Nội - 68) của giáo sư Nguyễn Văn Nhương, Đại học Bách khoa Hà Nội, cứ 60 lít nước, 40kg HCL cho vào 50kg bánh dầu, với tỷ lệ như thế này, thì lượng 3-MCPD sản sinh ra sẽ là phần trăm, chứ không phải là… phần triệu!

Phương pháp sản xuất ra nước tương thì ai cũng biết, song làm thế nào để hạn chế tối đa chất 3-MCPD là bí quyết công nghệ. Có hai giải pháp. Một là làm sao ngăn cách không cho chất béo tác dụng với axít, đó là rút toàn bộ chất béo ra khỏi bánh dầu, hoặc cho một hóa chất vào kìm hãm phản ứng của chất béo và axít. Thứ hai là bằng cách thủy phân đầu tiên ra axít amin mà không sử dụng HCL, ví dụ như phương pháp lên men.

Trước đây, khoảng những năm 2002 - 2003, Sở Khoa học Công nghệ và Môi trường TP.HCM (nay là Sở Khoa học và Công nghệ) đã đầu tư một khoản kinh phí khá lớn cho Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (ASE) thực hiện đề tài điều tra khảo sát mức độ ô nhiễm của chất 3-MCPD trong nước tương, giao cho giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn làm chủ nhiệm.

Thế nhưng độc tố 3-MCPD có bao nhiêu trong các mẫu nước tương, thì đến giờ cũng không ai biết, bởi kết quả đó không thấy công bố. Phóng viên VietNamNet đã liên lạc với Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm, nhưng Giám đốc Trung tâm nói rằng đề tài này đang được lưu ở Sở Khoa học công nghệ. VietNamNet sẽ tiếp tục liên lạc với Sở Khoa học Công nghệ để cung cấp cho những ai quan tâm.

Nước tương sạch, ai hưởng ứng?

Ông Lê Việt Hà: "Các nhà quản lý, nhà khoa học, nhà sản xuất nên ngồi lại". Ảnh: Đ.V.

Ông Đỗ Việt Hà hiện, chủ nhiệm đề tài “Nghiên cứu những điều kiện kỹ thuật thích hợp để hạn chế sự tạo thành các dẫn xuất chứa Clo của Glycerin trong sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải”.

 

Ông Hà cũng là thành viên của nhóm 4 nhà khoa học nghiên cứu thành công đề tài sản xuất “nước tương sạch”, gồm GS Chu Phạm Ngọc Sơn (Liên hiệp các Hội Khoa học - Kỹ thuật TP.HCM), PGS Nguyễn Xích Liên (ĐH Bách Khoa TP.HCM), tiến sĩ Phạm Thị Ánh (Trung tâm Dịch vụ phân tích thí nghiệm - ASE), và thạc sĩ Đỗ Việt Hà.

 

Đề tài này đã đưa ra 4 giải pháp hạn chế các chất độc tố thuộc họ cloropropanol, tức 3-MCPD, hóa chất có khả năng gây ung thư. Ngày 15/5 vừa qua Viện Phát triển công nghệ - đào tạo, Liên hiệp Hợp tác xã thương mại TP.HCM (Saigon Coop Mart), cùng với Xí nghiệp nước chấm Nam Dương (trực thuộc  Saigon Coop Mart) đã tổ chức công bố kết quả nghiên cứu đề tài.

 

Ông Nguyễn  Ngọc Hòa, Tổng giám đốc Saigon Coop Mart cho biết, sẽ đưa công nghệ mới vào sản xuất nước tương và đưa “nước tương sạch” ra thị trường vào quý III/2005 với mức giá người tiêu dùng có thể chấp nhận được. Hiện Xí nghiệp nước chấm Nam Dương đang xây dựng cơ sở mới ở quận 7 để đưa công nghệ mới vào sản xuất nhằm tăng sản lượng xuất khẩu nước tương và xâm nhập vào thị trường châu Âu vốn rất khắt khe trong các quy định về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

Hiện tại nhóm các nhà khoa học, Saigon Coop Mart, Xí nghiệp nước chấm Nam Dương đã đồng quan điểm sẽ chia sẻ công nghệ cho các nhà sản xuất để cùng sản xuất nước tương theo quy trình công nghệ mới này. Đã có một số đơn xin được chuyển giao công nghệ sản xuất. Vấn đề còn lại là đang chờ sự ủng hộ của Sở Khoa học Công nghệ và Sở Y tế. Một dây chuyền thiết bị, dụng cụ hoàn chỉnh kể cả thiết bị phụ trợ, xử lý môi trường… để sản xuất sản lượng 20.000 lít/ngày theo quy trình này, số tiền đầu tư chỉ khoảng 2 triệu USD, khoản vốn không lớn.

Theo ông Hà, có lẽ đã đến lúc các nhà quản lý, nhà khoa học và nhà sản xuất phải cùng ngồi lại để bàn giải pháp cho một hướng đi bền vững trong sản xuất nước tương. Điều đó, trước mắt đem lại sức khỏe, sự an tâm cho người tiêu dùng, thứ hai là hạn chế hàng nhập khẩu và thứ ba là tiến lên là mở rộng xuất khẩu. Một thuận lợi thấy rõ là nước tương của Việt Nam từ trước đến nay đã xuất khẩu được, nếu Nhà nước không tận dụng điều này, biết đâu một mai kia sẽ phải hối tiếc khi nước tương Thái, nước tương Trung Quốc tràn ngập thị trường Việt Nam!

• Đặng Vỹ - Hương Cát