Dư luận trong cả nước đang rất bức xúc, phẫn nộ về chuyện nước tương “đen” bán ra thị trường của các cơ sở SX sử dụng hoá chất công nghiệp và bánh dầu, sản sinh ra chất 3-MCPD có hàm lượng vượt mức cho phép hàng chục đến hàng nghìn lần có nguy cơ gây ra bệnh ung thư. Thế nhưng, ít ai biết trong thời buổi nước tương “nhiễu nhương” như vậy, ở nhà chùa vẫn sử dụng một phương pháp chế biến thủ công truyền thống có từ mấy chục năm nay để cung cấp cho giới tu hành và Phật tử.

 

Thượng toạ Thích Tắc Lãnh giới thiệu các loại nước tương được chế biến tại chùa Thường Chiếu.

Thật may mắn, chúng tôi tiếp xúc được với Thượng toạ Thích Tắc Lãnh, trụ trì chùa Châu Hưng (Tam Phú, Thủ Đức), là nhà tu hành nương nhờ cửa Phật, núp bóng từ bi trên 30 năm nay.

 

Dù ít để ý  đến chuyện bên ngoài, nhưng qua thông tin báo đài gần đây, thầy cũng tỏ ra hết sức bức xúc khi biết được một số nước tương lâu nay được Phật tử (người theo đạo Phật) thỉnh thoảng đến thăm và cúng dường cho chùa như Nam Dương, Mê Kông, Rồng Việt, Đào Tiên… lại nằm trong danh sách cần phải thu hồi do chứa chất độc hại gây bệnh tật cho con người.

 

Tuy nhiên, theo thầy Lãnh, vì nhà chùa ăn chay trường nên sử dụng nước tương khá kén chọn. Hầu hết nước tương ăn được đều mua từ tổ hợp nước tương nhãn hiệu Thường Chiếu do chính các ni sư Thiền viện Thường Chiếu (Phước Thái, Long Thành, Đồng Nai) sản xuất và cung ứng.

 

Thầy đưa cho chúng tôi xem một can nhựa đựng 10 lít nước tương cốt (10.000đ/lít) mua tại đây rồi mở nắp cho chúng tôi ngửi thử. Nước tương bốc mùi hăng nồng giống hệt như mùi nồng của nước mắm cốt nguyên chất xứ biển Phan Thiết.

 

Theo lời chỉ dẫn của thầy Lãnh, chúng tôi vượt đoạn đường đúng 71 km từ TP.HCM để đến nơi sản xuất nước tương do chính bàn tay của người tu hành làm ra.

 

Quang cảnh đầu tiên đập vào mắt chúng tôi là hàng trăm khạp (lu) chứa đầy ắp đậu tương mà trước đó nó đã được ủ lên men bằng meo thiên nhiên. “Công nhân” trực tiếp sản xuất ở đây là các ni sư mặc áo cà sa với số lượng trên 20 người.

 

Thấy người lạ đến hỏi hơi nhiều về phương pháp chế biến, các ni sư e ngại nhìn nhau. Rất may  

cuối cùng, chúng tôi cũng tìm gặp được Ni sư Như Minh (tên pháp danh - PV) trụ trì chùa Tuệ Thông là người trực tiếp quản lý tổ hợp nói trên.

 

Trái với dự đoán ban đầu, ni sư Minh tỏ ra rất cởi mở khi nghe chúng tôi tự giới thiệu mình vừa là Phật tử và cũng là nhà báo. Không giấu diếm, ni sư cho biết tổ hợp sản xuất nước tương ở đây theo phương pháp truyền thống thủ công ra đời cách đây đúng 30 năm với nguyên liệu chính gồm đậu tương, muối, đường và một chút xíu phẩm màu, đặc biệt là không hề sử dụng bánh dầu cũng như các chất phụ gia, chất bảo quản hoá học khác.

 

Phương pháp này theo Ni sư Minh có thể tóm lược như sau: Đầu tiên, đậu nành nấu lên cho chín (bằng nồi hấp) khoảng ba tiếng đồng hồ, sau đó vớt ra để trên rổ hoặc nia cho thật ráo nước. Tiếp theo là ủ đậu cho lên men bằng meo thiên nhiên trong vòng 3 đêm liền, xong rồi vớt lên ngâm trong lu sành (khạp) đựng nước muối đúng 18 độ mặn (từ 20-25kg đậu/khạp), ngâm như vậy chừng một tháng rưỡi vớt lên đem về nấu với đường một tiếng rưỡi nữa thì vớt ra thành tương hột. Nước còn lại đem lược bỏ chất cặn bã hết 2-3 lần cho thật sạch, sau đó đem nấu thành nước tương. Như vậy, từ lúc mang hột đậu nành ra chế biến thành nước tương thì phải mất thời gian ít nhất 45 ngày.

 

Một công đoạn sản xuất nước tương thủ công tại chùa.

Là người làm trong nghề sản xuất nước tương lâu năm nên ni sư Minh tỏ ra rất rành rẽ khi nói về công nghệ chế biến phổ biến hiện nay của một số cơ sở sản xuất nước tương có qui mô nhỏ.

 

Do hám lợi chạy theo lợi nhuận nên các cơ sở này đã sử dụng bánh dầu (bã đậu phộng hoặc bã đậu nành - PV) được các công ty sản xuất dầu ăn ép lấy hết dầu loại bỏ bán rẻ. Một kg bánh dầu giá dao động 4.000-5.000đ tùy thời điểm và tùy loại, sau đó trộn chúng với hoá chất công nghiệp gồm acid clohydric và soda nấu lên cho ra sản phẩm nước tương “thô” trước khi đưa vào công đoạn lọc bã.

 

Một số ít cơ sở qui mô lớn có thể kiểm soát được nguyên liệu, phụ gia, chất bảo quản, nhưng đa số vẫn là mua trôi nổi bên ngoài nên họ không cần biết nguồn gốc của các sản phẩm này như thế nào. Vì vậy, nếu sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản tùy tiện theo cảm tính, mặc nhiên dẫn đến chất lượng nước tương kém và cho ra một số chất độc hại sản sinh ra trong quá trình sản xuất.

 

Với qui trình hoàn toàn thủ công này, theo ni sư Như Minh, mỗi ngày tổ hợp sản xuất chỉ 80-100 lít, vị chi mỗi tháng đạt chừng 2.400 lít, tức vào khoảng 30 ngàn lít/năm. Trong khi đó, tại Xí nghiệp nước chấm Nam Dương với 130 công nhân, chỉ gấp 5-6 lần số lượng công nhân của tổ hợp nhưng với qui trình sử dụng chất hoá học công nghiệp làm xúc tác thúc đẩy quá trình lên men nhanh, thì công suất của xí nghiệp này đạt tới 4 triệu lít nước tương/năm (gấp nhiều lần). Quả là vô cùng khập khiễng nếu làm phép so sánh.

 

Bởi vậy, trong những ngày gần đây, thông tin nước tương ở chợ hầu hết chứa chất 3-MCPD không những làm cho người tiêu dùng hoang mang, một vài thương lái nhạy cảm bắt nhịp thị trường vội tìm đến tổ hợp Thượng Chiếu đặt mua với số lượng không hạn chế cung cấp cho người tiêu dùng, nhưng tất nhiên là không thể có.

 

“Một tư nhân trên thành phố sau khi mua tổ hợp 1.000 tấn tương hột, còn đặt vấn đề bao tiêu luôn nước tương Thường Chiếu trong thời gian tới nhưng nói thiệt công suất của tổ hợp chỉ chừng ấy, không phát triển hơn được nữa nên chúng tôi đành chịu. Họ nói, sẵn sàng hợp tác nếu nhà chùa sử dụng soda như các cơ sở sản xuất khác đang làm để nâng cao sản lượng nước tương “sạch”, nhưng chúng tôi là người tu hành không thể chạy theo đồng tiền nên buộc phải từ chối ”- ni sư Minh bộc bạch. 

 

• Đỗ Quyên, Báo Nông nghiệp VN