Nhiều người già vẫn nhớ nhân bánh trung thu xưa chỉ là những thứ chay tịnh thoang thoảng hương hoa đồng nội với với vị thơm nồng của vỏ quất non, lá chanh với rượu Mai Quế Lộ. Đến tận năm 1930, mới có thêm nhân bánh thập cẩm với mứt bí, hạt dưa, trứng muối, thịt quay, lạp xường khi xuất hiện bánh nướng. Rồi đến thời hiện đại, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã cho ra đời những thứ bánh ngọt bứ và nhồi nhét đủ loại nhân. Dẫu phong phú, đa dạng thì thứ bánh công nghiệp này càng làm nhiều người nhớ, thèm chút hương vị Hà Nội xưa.

Tìm đến làng bánh truyền thống Hà Nội những ngày này, mới đi ngoài đường đã thấy hương vị không lẫn vào đâu được từ những xưởng bánh nướng bánh dẻo. Bên chén nước lá đinh lăng ngai ngái, bùi bùi, tôi may mắn được cụ Đỗ Năng Tý, và con trai là ông Đỗ Mạnh Thế, những hậu duệ của gia tộc họ Đỗ - bánh Trung thu Đỗ Thế Gia tiết lộ một chút về bí quyết tạo nên hương vị bánh truyền thống đã 4 đời nay.

Cụ tổ Đỗ Năng Diễn, tức cụ Lý Diễn từ năm 1902 đã khời nghề từ cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan. Sau đó, con cháu các đời sau cứ thế mà tiếp nối.

Bánh truyền thống phải kể đầu tiên đến bánh dẻo - đó là khẳng định của ông Thế. “Vỏ bánh trắng, thơm dẻo được làm từ thứ gạo nếp cái hoa vàng chuẩn mực, không lẫn tạp. Nhân bánh có vị thơm ngọt và phải là thứ đậu xanh nguyên chất được lựa chọn từ giống đậu được trồng tại bãi đất phù sa Sông Hồng. Bánh phải có mùi thơm của nước hoa bưởi do đích thân người thợ già cất lấy”.

Bánh nướng còn cầu kì hơn với phần gia giảm bên trong. Không tạo mùi vị bằng hóa chất, bánh nướng truyền thống sử dụng vỏ quất non, hông bì non, lá chanh với rượu Mai Quế Lộ để tạo nên hương vị say lòng.

Hướng về cội rễ ngàn năm

Trong nhà gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ 2 khuôn bánh trung thu cỡ đại qua nhiều thế kỷ nay như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được lấy ra từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình lưỡng long chầu nguyệt, đặc trưng của chiếc bánh trung thu cổ truyền. Cứ theo những lời truyền khẩu, thì hai chiếc khuôn này có từ thế kỉ 18 và đã làm ra những chiếc bánh to cỡ mâm đồng.

Bánh lưỡng long chầu nguyệt được làm từ chiếc khuôn cỡ đại cuối thế kỉ XVIII.

Cụ Đỗ Năng Tý cho biết, ngay từ bé cụ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng và gìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào. Cụ nhớ lại, mỗi lần làm ra chiếc bánh trung thu cỡ đại này là mỗi lần cả nhà họ Đỗ như bước vào một nghi thức trọng thể. Làm bánh phải chọn đúng ngày, đúng thời khắc của mùa thu, ngày làm bánh không phạm vào ngày xấu. Nhân bánh luôn phải giữ đủ độ ấm, chín tới khi được phối cùng bột ép vào khuôn. Chiếc bánh sau khi hoàn thành sẽ được tiến vua để tế đất trời, sau đó sẽ được dùng trong bữa ngự thiện trong cung vua, phủ chúa.

Bánh Trăng Vàng Hạnh Phúc có họa tiết sen đời Lý - Giá 450.000 đồng

Thời gian chớp mắt, nương dâu bãi bồi, thói quen tiêu dùng cũng thay đổi. Người dùng chọn đẹp, chọn sang, lấy quà trung thu làm quà đem biếu. Bánh trung thu truyền thống cũng đã cải tiến mẫu mã, hình thức cho bắt mắt, hợp thời nhưng vẫn lưu giữ cái hồn xưa thanh tịnh.

Bánh Trăng Vàng Thịnh Vượng - Giá 190.000 đồng

Tết trung thu năm nay đúng vào thời khắc Hà Nội đón chào ngàn năm tuổi. Những người làm bánh của Đỗ Thế Gia đã đặc biệt làm 1.000 hộp bánh Trăng Vàng Hạnh Phúc, lấy họa tiết hoa sen từ đời Lý đưa vào vỏ bao bì với mong muốn gửi kèm theo mỗi miếng bánh ngon muôn lời chúc thịnh vượng, hạnh phúc.

Bánh Trăng Vàng Tài Lộc - Giá 240.000 đồng

Thay lời kết

Bên mâm cỗ trông trăng thơm ngát mùi tinh dầu hạt bưởi khô cháy xòe sáng rực, trên bức tranh nhiều sắc màu của bưởi xanh, hồng đỏ, chuối vàng bật lên màu trắng của bánh dẻo, màu nâu vàng của bánh nướng. Người già ung dung hãm sẵn một ấm trà ngon đợi trăng lên cao quá đỉnh đầu mới khai bánh thành những miếng nhỏ. Lũ trẻ đùa nghịch trong khoảng sân gạch thi thoảng chạy đến đòi chia phần.

Thưởng bánh trông trăng vừa từ tốn lại đầy ắp ý tình. Ăn một miếng bánh, cảm nhận hương vị hoa đồng cỏ nội tan trong miệng, ta cảm nhận như chạm được vào mùa thu, thấy hồn lâng lâng, bay bổng cùng ánh trăng đêm rằm huyền ảo.