Thị trường bắt đầu có nước tương sạch!

(VietNamNet) - Ngày 10/7, tại TP.HCM, Viện Công nghệ và Đào tạo TP.HCM đã giới thiệu công nghệ mới: Sản xuất nước tương sạch không phải dùng axít clohydric. Công nghệ này đã chuyển giao cho một doanh nghiệp.

GS. Chu Phạm Ngọc Sơn  (trái), và ông Nguyễn Chí Nguyện - Tổng thư ký Hội Lượng thực Thực phẩm TP.HCM, đang thử nước tương sạch đã được sản xuất đại trà. (Ảnh: H.Cát)

Công nghệ sản xuất nước tương sạch và an toàn này đã được công bố vào ngày 10/7 tại Hội Nhà báo TP.HCM.

Công nghệ mới do Viện Công nghệ và Đào tạo TP.HCM nghiên cứu và đã chuyển giao cho một số cơ sở sản xuất nước tương, trong đó có một công ty TNHH Chế biến Nước chấm ở  Long An.

Ông Phan Bảo Tâm, đại diện của công ty nói trên, cho biết, bằng công nghệ mới, nhiều mẫu xét nghiệm của những lô hàng khác nhau, đều có kết quả khả quan, đạt tiêu chuẩn Việt Nam về 3-MCPD.

Đồng thời nước tương vẫn có mùi vị thơm ngon, tương đối gần gũi và phù hợp với thị hiếu tiêu dùng đã có hàng trăm năm của đại bộ phận người Việt Nam.

Trước đây, các doanh nghiệp sản xuất nước tương chủ yếu sử dụng phương pháp thuỷ phân nguyên liệu (bánh dầu) bằng axít HCl. Do đó, chất clor trong axít có thể phản ứng với chất béo tạo ra 3-MCPD, một chất có nguy cơ gây ung thư.

Theo ThS. Đỗ Việt Hà, Viện Phát triển Công nghệ và Đào tạo TPHCM, về mặt chuyên môn, công nghệ sản xuất mới này trong công đoạn thuỷ phân đạm có đến hơn 70% áp dụng lên men.

Sau đó là bước xử lý tạo mùi và thuỷ phân phần nguyên liệu còn lại bằng nhiều loại axít khác được tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (Food and Agriculture Organization of United Nations - FAO) chấp nhận. Tùy theo bí quyết mùi vị, mỗi doanh nghiệp có thể chọn axít axetic có trong giấm, axít citric có trong chanh hay axít lactic có trong yaourt....

Công nghệ mới này hoàn toàn không dùng axít HCl nên cho dù nguyên liệu hoàn toàn mua ở trong nước, không cần nhập bánh dầu chỉ có 1% chất béo, nước tương được sản xuất ra cũng không chứa hàm lượng 3-MCPD vượt mức cho phép.

Giá thành của các loại nước tương sản xuất bằng công nghệ mới có thể đội lên 15% so với sản xuất bằng công nghệ cũ.

• Hương Cát