Nước tương 3-MCPD: Giới khoa học tranh cãi, doanh nghiệp... rối!

(VietNamNet) - Các nhà khoa học tranh cãi phương pháp mới sản xuất nước tương "sạch", trong khi Sở Khoa học-Công nghệ TP.HCM đề nghị, để cho Sở thẩm định công nghệ. Còn doanh nghiệp thì... rối! 

Theo kinh nghiệm của anh Trần Quốc Cường, bằng phương pháp lên men, chắc chắn không thể sản xuất  nước tương trong 3 ngày. (Ảnh:H.Cát)

Có 2 công trình nghiên cứu công nghệ sản xuất nước tương sạch được trình bày khá bài bản, một nhóm nghiên cứu khác trình bày sơ sài. Còn Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM phát cho các đại biểu một danh sách gồm 105 đầu mục các phương pháp sản xuất nước tương mà các nước khác đã có, đã sử dụng để các doanh nghiệp..."tham khảo"!

Đâu đã có công nghệ hoàn chỉnh...

TP.HCM hiện nay có khoảng 75 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hay đậu nành, phần lớn theo phương pháp hoá giải. Với phương pháp này, thời gian thuỷ phân nhanh, giá thành rẻ, ít choán mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng.

Bên cạnh đó, khuyết điểm khó khắc phục của phương pháp này là hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh, và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3-MCPD. Chất này có nguy cơ gây ung thư cho người tiêu dùng.

Năm 2000 - 2001, TS. Võ Thị Hạnh - Viện Sinh học Nhiệt đới, được Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM hỗ trợ  nghiên cứu công nghệ sản xuất nước chấm từ đậu nành lên men với chủng nấm sợi Aspergillus oryzae. Chủng A.oryzae có hoạt tính cao và không sinh ra độc tố aflatoxin có thể gây xơ gan và ung thư gan.

Tại hội thảo ngày 6/6, TS. Hạnh đã trình bày hai quy trình sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Việt Nam: phương pháp lên men có cải tiến và quy trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme (men) và phương pháp hoá giải.

Phương pháp lên men với chủng A.oryzae sẽ tạo ra nước tương không độc tố 3-MCPD. Tuy nhiên, thời gian sản xuất kéo dài 2 - 3 tháng, chiếm nhiều mặt bằng. Còn mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.

"Hơn thế nữa, phương pháp này tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc, và hắc xì dầu. Nhưng éo le, sản xuất nước tương mà tương đặc lại nhiều hơn nước tương. Ví dụ, 100kg đậu nành cho ra khoảng 160 lít nước tương độ đạm 12^oN và 450 kg tương đặc không thể sử dụng được," TS. Hạnh cho biết.

Cuối buổi hội thảo về giải pháp công nghệ sản xuất nước tương sách, doanh nghiệp sản xuất nước tương lại ra về tay không. (Ảnh: H.Cát)

Đến công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men cải tiến, TS. Hạnh dùng thêm enzym để thuỷ phân đậu nành đã lên men. Giai đoạn ủ chỉ cần 1 tháng, tạo ra hai sản phẩm: nước tương và bã tương. Bã tương sau đó có thể để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thuỷ sản và chăn nuôi.

Tuy nhiên, nhược điểm của phương pháp này là mùi vị nước tương vẫn là mùi lên men nên ít được người tiêu dùng ưa chuộng. 

Quy trình thứ ba mà TS. Hạnh trình bày là sản xuất nước tương sạch theo phương pháp kết hợp.

"Giai đoạn 1 dùng enzym tự sản xuất, giai đoạn 2 dùng phương pháp hoá giải bằng axít HCl. Lượng axit sẽ dùng rất ít. Thay vì một kg đậu cần 1kg axit HCl, thì chỉ cần 300 - 400 gam axít, độ đạm cho ra vẫn tốt," TS. Hạnh giải thích.

Ưu điểm của phương pháp này, thời gian sản xuất chỉ có 3 ngày, nồng độ 3-MCPD nhỏ hơn 0,5ppm (0,5mg/l).

Mùi vị nước tương gần giống với mùi vị nước tương truyền thống nên người tiêu dùng sẽ ưa chuộng. Hơn thế nữa phương pháp này tận dụng những thiết bị sẵn có của các cơ sở.

Một công trình nghiên cứu khác của TS. Trần Bích Lam - ĐH Bách Khoa TP.HCM cũng đã được trình bày tại hội thảo. TS. Trần Bích Lam đưa ra 3 công nghệ sản xuất nước tương sạch: Công nghệ thay thế axít bằng kiềm, công nghệ vi sinh và công nghệ enzym kết hợp với axít.

Công nghệ thay thế kiềm để thuỷ phân protein rất ít được sử dụng, vì nhiều phản ứng xảy ra sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Phương pháp công nghệ lên men bằng vi sinh vật cho hiệu suất thuỷ phân thấp, thời gian thuỷ phân kéo dài. Trong khi đó, các sản phẩm này rất khó bảo quản vì sản phẩm dễ bị biến đổi chất lượng. Ngoài ra, sản phẩm nước tương sẽ có khả năng bị đắng.

Quy trình công nghệ bằng enzym cần 5 enzym phối hợp. Quy trình có ưu điểm là điều kiện thuỷ phân ôn hoà, hoàn toàn không sử dụng hoá chất,

không làm biến đổi các thành phần axít amin tạo ra protein ban đầu. Nhưng hiệu suất tối đa của nó chỉ đạt 70% và giá thành quá đắt.

Vì vậy, để khắc phục, TS. Lam cũng đề nghị nhà sản xuất kết hợp thuỷ phân bằng axít và thuỷ phân bằng enzym. Phương pháp này có thể giúp doanh nghiệp giảm thiểu sử dụng hoá chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất. Sản phẩm nước tương có độ đạm cao từ 15 - 20^oN và giảm chi phí. Mùi vị và độ sánh của sản phẩm tốt, an toàn và giữ được giá trị dinh dưỡng. 

Tiếp đó, PGS. Nguyễn Xích Liên, ĐH Bách Khoa TP.HCM cũng nêu ngắn gọn về  4 mẫu nước tương từ công nghệ sản xuất sạch mà nhóm của ông (GS.TS Chu Phạm Ngọc Sơn, TS. Phạm Thị Ánh, ThS. Đỗ Việt Hà) đã nghiên cứu: Nước tương bằng phương pháp lên men (chu kỳ sản xuất từ 7-10 ngày), hai mẫu nước tương bằng phương pháp hoá giải, và một mẫu nước tương là sản phẩm của phương pháp kết hợp giữa hoá giải và lên men.

Nước ngoài đã có công nghệ, ta cứ loay hoay tự đi tìm...

Trong khi các nhà khoa học tranh cãi độ đạm hay chất béo gây ra 3-MCPD, một doanh nghiệp đã lẳng lặng thử các mẫu nước tương được sản xuất từ công nghệ sạch để tìm công nghệ phù hợp với doanh nghiệp của mình. (Ảnh:H.Cát)

Mở đầu trao đổi giữa doanh nghiệp và các nhà khoa học, PGS. TS. Hoàng Đức Như - Phân viện Công nghệ Thực phẩm tại TP.HCM, tỏ ra tâm đắc nhất là trình bày của TS. Lam, một nghiên cứu rất có cơ sở khoa học để các nhà kinh doanh biết xử lý đạm như thế nào, và chọn giải pháp như thế nào.

"Tuy nhiên, tôi chưa nghe một ý kiến nào về một giải pháp công nghệ bằng nguyên liệu đầu vào. Trên báo chí, tôi thấy có nhiều vị nói rằng đạm càng cao thì 3-MCPD càng cao. Tôi cho rằng chưa chính xác. Nguyên nhân chủ yếu là hàm lượng chất béo còn lại trong khô bã càng nhiều bao nhiêu thì 3-MCPD phát triển càng nhiều bấy nhiêu. Tôi chưa nhất trí với việc đạm càng cao thì 3-MCPD càng cao," ông Như nói.

Qua lịch sử làm nước tương lên men ở miền Bắc, ông Như khẳng định phương pháp lên men là an toàn nhất. Còn giải pháp đối với nguyên liệu đầu vào, nhằm hạn chế tối đa chất béo như thế nào?

"Nếu xây dựng một nhà máy trích ly dầu như nhà máy Ô Môn - Cần Thơ cần 7 triệu UDS. Còn một nhà máy ép dầu thì mất 1 triệu USD. Thế nhưng, chất lượng dầu trong các khô bã của Nga hay các nước châu Âu là 0,5 - 1,5%. Còn nhà máy Ô Môn vẫn tạo ra khô dầu với 2 - 2,5%. Chúng tôi có thể hợp tác hoặc chuyển giao công nghệ tách chất béo từ khô dầu bằng nguyên liệu trong nước," ông Như phát biểu.  

"Đề nghị anh Tân (Giám đốc Sở Khoa học - Công nghệ TP.HCM) công nghệ mới phải có giám định về mặt khoa học, về mặt thực tế. Để nếu có một độc tố gì không có khả năng gây ung thư nhưng làm biến đổi một bộ phận cơ thể con người, xem đi ai chịu trách nhiệm?" Ông Như đề nghị và lấy ví dụ về một ông cục trưởng Trung Quốc vừa bị tử hình vì cấp giấy chứng nhận sai.

Trong khi đó, anh Trần Quốc Cường - Chủ cơ sở sản xuất nước tương Phúc Thành lại chú ý nhiều đến công nghệ lên men. "Sáng giờ, chúng tôi đã nghe nhiều ý kiến từ các kỹ sư, thạc sĩ, tiến sĩ... giới thiệu công nghệ. Nhưng thực tế, cơ sở của tôi từng làm nước tương lên men. Theo kinh nghiệm, nếu chỉ làm 3 ngày, thì nước tương đó sẽ không đạt yêu cầu. Thời gian cấy nuôi meo nấm mốc giống cho chủng Aspergillus oryzae hết 3 ngày rồi, thời gian ủ mất 3 ngày nữa thì làm sao có thể làm ra nồi nước tương trong vòng có 3 ngày. Đó là chuyện không bao giờ có," anh Cường chia sẻ.

Hơn thế nữa, anh Cường cho biết, cơ sở anh đã áp dụng phương pháp lên men từ 2 năm nay, thời gian lên men kéo dài 4 tháng nhưng kết quả thu được chỉ có 50%. Nhiều nguyên nhân đã dẫn đến kết quả này. Điều quan trọng là cần có môi trường sạch và tiệt trùng để có thể nuôi mốc giống hay cấy mốc giống lên đậu nành ở nhiệt độ 37^oC.

Một nhà sản xuất nước tương khác là anh Hứa Phú Doãn ở doanh nghiệp Tân Việt Mỹ lại thắc mắc về xác suất thành công của công nghệ lên men. Vì cứ một mẻ nước tương kéo dài 4 tháng, nếu sản phẩm không đạt thì doanh nghiệp sẽ xoay xở ra sao? Tác nhân nào gây ảnh hưởng đến quá trình enzym hoá? Doanh nghiệp có thể kiểm soát sản phẩm từng ngày được không?

Ngay sau đó, PGS. Phan Xích Liên, ĐH Bách khoa TP.HCM có ý kiến. Ông Xích Liên nói, lên men truyền thống mất thời gian rất dài, nhưng ông vẫn nhắc, nhóm nghiên cứu của ông có một biện pháp lên men hoàn toàn trong 10 ngày, tất nhiên chất lượng chấp nhận được.

Thế nhưng, cô Đồng Thị Thanh Thu - Khoa Sinh trường ĐH Tự nhiên TP.HCM bày tỏ chưa đồng tình với những ý kiến cho rằng, cứ hàm lượng đạm trong nước tương cao thì kéo theo hàm lượng 3-MCPD cao. Theo cô Thu, hàm lượng 3-MCPD được tạo ra từ 4 nguyên nhân: chất béo, nhiệt độ cao, nồng độ axít HCl cao và thời gian.

"Hiện nay, quy trình sản xuất nước tương Shinshiki đã được áp dụng hoàn chỉnh ở Nhật. Sản phẩm từ quy trình này đã được kiểm định có 3-MCPD dưới mức cho phép. Vì vậy, trong khoa học chúng ta cũng nên thừa hưởng, chứ không nên đi từ cái mới. Người ta làm rồi thì mình cũng có thể áp dụng cho nhanh," cô Thanh Thu phát biểu.

Đổ qua, đổ lại... Sở Khoa học đề nghị, để cho sở thẩm định 

Doanh nghiệp sản xuất nước tương đang trông chờ một giải pháp công nghệ mới ít tốn kém và tiện dụng. Trong ảnh: Xưởng sản xuất nước tương bị bỏ hoang từ gần 2 tháng nay. (Ảnh: H.Cát)