Nước mắm chứa phân urê: Một kết luận mập mờ!
(VietNamNet) - Kết luận của Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Chất lượng 3 về hàm lượng urê trong nước mắm rất mập mờ, sẽ khiến cho mọi người (người tiêu dùng, doanh nghiệp, nhà quản lý) mặc nhiên hiểu rằng trong nước mắm có chứa phân urê!
>> Phạt gần 40 triệu đồng 3 cơ sở nước mắm dùng urê
>> Nước mắm có urê: Kết quả thử nghiệm là... chưa chính xác!
Nơi để thành phẩm của một cơ sở sản xuất nước mắm. Ảnh: H.Cát
Hàm lượng urê có thể được hiểu là hàm lượng nitơ, một chất tồn tại trong các mô và các axít amin, trong trường hợp sản phẩm nước mắm còn có thể hiểu là đạm cá. Thế nhưng "hàm lượng urê", nếu nói chung chung lại cũng có thể hiểu là để chỉ hàm lượng phân urê chứa trong sản phẩm nước mắm!
Dưới đây là ý kiến của BS. Trần Văn Ký - Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam do phóng viên VietNamNet lược ghi lại trong buổi trao đổi vào chiều 5/8.
Truy tìm urê trong nước mắm: Tìm sự hiện diện của đạm (nitơ) hay phân urê?
Quatest 3 đã rất nhập nhằng khi đưa ra kết luận về hàm lượng urê có trong nước mắm. Không biết, họ xét nghiệm cái gì để kết luận hàm lượng urê. Có phải là nitơ không? Nếu là nitơ sao không nói ngay là nitơ hay độ đạm. Còn nếu là gọi là phân urê thì lại là một nghĩa khác.
"Chúng ta phải định nghĩa lại urê là gì? Phân urê là gì? Và chúng ta xét nghiệm cái gì để tìm ra urê, có phải là nitơ không (N) hay phân urê (đạm 1 lá - amoni nitrat, như thường gọi) - BS. Ký nói.
Phân đạm (hay còn gọi phân urê) bản chất là amoni nitrat (NH4NO3) là một loại phân bón làm tăng độ đạm cho đất. Phân đạm có 2 gốc vô cùng độc là amoni (NH4+) và nitrat (NO3-).
Amoni có thể ngăn cản quá trình vận chuyển ôxy trong máu, nên da và niêm mạc của người bị ngộ độc thường tím thẫm lại, gần như đen bầm; rõ nhất ở môi, mũi, tai và các đầu ngón tay ngón chân.
Còn nitrat khi vào đến ruột thì chuyển hoá thành nitrit (NO2), một chất gây độc thần kinh. Hàm lượng nitrat càng cao càng độc. Nó có thể gây ngộ độc thần kinh, rối loạn thần kinh, đau nhức. Vì vậy biểu hiện của ngộ độc nitrat là người bệnh nôn ói, choáng váng, chóng mặt, tay chân bủn rủn. Trong các trường hợp nặng, bệnh nhân có thể bị truỵ tim mạch và dẫn đến tử vong.
Còn nói về việc tăng độ đạm, không riêng gì phân urê, người sản xuất nước mắm có thể sử dụng những hóa chất khác có nitơ. Thậm chí có những hóa chất khác chỉ có nitơ không, như đạm thực vật.
Nước mắm có hàm lượng nitơ thật sự từ cá hoặc nitơ từ đạm tổng hợp cho phép (để ăn - uống - truyền cho con người và cho vào thực phẩm). Trong đó có những loại đạm làm tăng độ đạm trong nước mắm và nước tương.
Nếu nhiều nhà sản xuất cam kết không sử dụng phân urê, vậy hàm lượng urê như trong kết quả xét nghiệm của Quatest 3 ở đâu ra?
"Có thể bản thân cá được ướp phân urê. Cá được nuôi trong môi trường dùng các hợp chất hóa học có nitơ để kích thích cá phát triển. Môi trường nuôi cá có nhiễm nitơ," BS. Ký lý giải.
Ngoài ra, khi cho các hợp chất vào nước mắm để giải phóng nitơ làm tăng độ đạm, các nhà sản xuất nước mắm sẽ đồng thời giải phóng ra những chất độc hại khác không lường trước được.
Do đó, không thể nói chung chung "thử nghiệm hàm lượng nitơ" để nói, trong nước mắm có phân urê hay không có phân urê!
Sai sót ngay từ khâu đề nghị thử nghiệm!
Xung quanh vụ đổ lỗi cho nhau trong thử nghiệm tìm urê trong nước mắm, theo BS. Trần Văn Ký, có thể phòng xét nghiệm không có lỗi, mà chính nơi yêu cầu thử nghiệm đã sai sót khi đưa yêu cầu thử nghiệm.
Đúng ra, Trung tâm Y tế Dự phòng TP.HCM nên đề nghị phòng thử nghiệm thuộc Quatest 3 tìm các độc chất trong thực phẩm (nước mắm), như nitrit, nitrat, amoni... chứ không phải là hàm lượng urê (nitơ hay phân đạm)
Các phương pháp tìm amoni và nitrat có thể thực hiện rất dễ dàng. Tìm amoni có cách thử theo TCVN 5988 - 1995 (ISO 5664 - 1984), nitrat được xét nghiệm theo TCVN 6180 - 1996 (ISO 5664 -1984) và phương pháp phát hiện nitrit là TCVN 6178 - 1996 (ISO 6777 - 1988).
Việc dùng thuật ngữ "hàm lượng urê trong nước mắm" một cách chung chung sẽ làm cho mọi người dễ hiểu lầm. Ngay cả các nhà quản lý như Trung tâm Y tế Dự phòng TP.HCM, Phòng Quản lý Vệ sinh An toàn Thực phẩm - Sở Y tế TP.HCM, và Thanh tra - Sở Y tế cũng mặc nhiên hiểu rằng đây là phân urê (phân đạm).
Từ đó, dẫn đến việc các doanh nghiệp bị phạt tiền, thu hồi tiêu huỷ sản phẩm, thậm chí đình chỉ hoạt động...
"Còn về mặt thử nghiệm, khi nói đến một chất bằng tiếng Việt, đơn vị có chức năng thử nghiệm phải mở ngoặc ghi tên chuẩn quốc tế hoặc công thức hóa học hoặc tên hóa học, để người đọc kết quả kiểm nghiệm không hiểu lầm," BS. Ký nói.
Bên cạnh đó, đây cũng là một lời cảnh tỉnh. Khi phát hiện ra một sai phạm, có khi chúng ta đã ém nhẹm thông tin trong suốt 5 - 6 năm như độc chất 3 - MCPD trong nước tương. Còn có khi các nhà chức năng đã quá vội vàng, không có kiểm chứng từ các nhà khoa học, trong việc kết luận và xử lý.
-
Hương Cát
Ý kiến của Bạn: