(VietNamNet) - Những quy định về nguyên liệu, quá trình chế biến, tên gọi, nhãn hiệu... nước mắm Phú Quốc sẽ do Bộ Thuỷ sản ban hành, áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân tham gia vào quá trình sản xuất nước mắm, trong khu vực địa lý xác định của Huyện đảo Phú Quốc (Kiên Giang). Nước mắm được chế biến tại Phú Quốc nhưng đóng gói nơi khác sẽ không được phép mang tên nước mắm Phú Quốc.

Những tiêu chuẩn này nhằm bảo đảm chất lượng, đặc biệt là uy tín cho nhãn hiệu ''nước mắm Phú Quốc'' lâu nay vẫn bị bỏ ngỏ; đồng thời, là cơ sở để đặc sản này của Phú Quốc đăng ký thương hiệu.

Cùng với những quy định về sản xuất, chế biến nước mắm, Bộ Thuỷ sản cũng sẽ ban hành Quy chế kiểm soát, chứng nhận nước mắm mang tên gọi, xuất xứ Phú Quốc. Theo đó, Ban Kiểm soát tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc (thuộc Hiệp hội sản xuất nước mắm Phú Quốc) là cơ quan có thẩm quyền xác nhận cấp Giấy chứng nhận quyền sử dụng tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc, sau khi xét thấy người nộp đơn đáp ứng đầy đủ mọi yêu cầu theo quy định của Bộ Thuỷ sản. Để đảm bảo tính khách quan trong hoạt động kiểm soát và cấp giấy chứng nhận, kiểm soát viên không được phép tham gia trực tiếp/gián tiếp vào việc sản xuất, kinh doanh và không có bất kỳ quyền lợi riêng nào đối với việc sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc. Họ được Bộ Thuỷ sản tập huấn về nghiệp vụ, tổ chức, và cấp chứng chỉ.

Đáng lưu ý trong quy chế này là các cơ sở sản xuất, đóng gói phải thực hiện nghiêm ngặt quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Sở Thuỷ sản Kiên Giang có trách nhiệm chỉ đạo và giám sát việc thực hiện kiểm soát, cấp Giấy chứng nhận. Trung tâm Kiểm tra Chất lượng và Vệ sinh thuỷ sản (Nafiqacen - Bộ Thuỷ sản) sẽ giám định chất lượng mước mắm mang tên gọi Phú Quốc lưu thông trên thị trường để phục vụ công tác chống hàng giả. Thanh tra Bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản chủ trì, phối hợp với thanh tra quản lý thị trường, Y tế, Tổng cục Đo lường chất lượng thực hiện kiểm soát lưu thông nước mắm Phú Quốc. Khi phát hiện cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm Phú Quốc có sai phạm về tên gọi xuất xứ, chất lượng nước mắm sẽ bị xử phạt theo pháp luật.

Đến nay, cả nước mới có hai nhãn hiệu được Cục Sở hữu Công nghiệp ra quyết định đăng bạ công nhận tên gọi xuất xứ là nước mắm Phú Quốc và chè Mộc Châu. Tuy nhiên, vẫn chưa có các quy định kèm theo để bảo hộ hai thương hiệu này trên thị trường. Việc ban hành tiêu chuẩn, quy chế kiểm soát nước mắm Phú Quốc sẽ hỗ trợ Phú Quốc thực hiện đăng ký thương hiệu sau này.

Theo dự thảo quy chế đang được Vụ Khoa học Công nghệ (Bộ Thuỷ sản), quá trình sản xuất nước mắm Phú Quốc, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đến quá trình chế biến phải đảm bảo các yếu tố sau:

- Cá: Cá dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc phải là giống cá cơm (Stophorus) thuộc hội cá trỏng (Engraulidae), gồm các loài cá cơm than, cá cơm đỏ, cá cơm sọc tiêu, cá cơm sọc phấn, cá cơm phấn chì... được đánh bắt bằng lưới vây. Tỷ lệ cá cơm trong nguyên liệu không được nhỏ hơn 95%, và mức lẫn tạp chất không lớn hơn 5% cá nguyên liệu. 

- Muối sử dụng để làm mắm là muối biển, được sản xuất tại các vùng muối truyền thống như Bà Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc muối có chất lượng tương đương. Muối được đưa vào chế biến phải có thời gian bảo quản tối thiểu là 60 ngày kể từ ngày sản xuất.

- Không được phép sử dụng các hóa chất, chất phụ gia khác ngoài muối.

- Thùng chứa chượp đảm bảo làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm.

- Nhà xưởng và các dụng cụ chế biến khác phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Phương pháp chế biến: Cá sau khi đánh bắt được loại bỏ tạp chất và các loài khác; trộn đều muối theo tỷ lệ 2,5-3 cá/1muối, sau đó, được bảo quản trong hầm tàu. Rải đều một lớp muối dày 5cm trên bề mặt, đậy kín nắp hầm và rút nước bồi ở đáy hầm.

- Ủ chượp: Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt một lớp muối dày khoảng 3-5cm. Sau khoảng 7 ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm bàng bàng, gài nén chặt bằng các thanh gỗ, đóng nút lù. Đổ nước bổi sao cho ngập thanh gỗ chắn. Thời gian ủ chượp 10-12 tháng trong điều kiện tự nhiên. Các thùng chượp được đặt trong nhà có mái che.

- Kéo rút nước mắm, pha đấu sao cho nước mắm Phú Quốc phải có độ đạm tối thiểu 20 gN/lít.

- Bao gói, ghi nhãn, bảo quản: Trên chai/can chứa nước mắm thành phẩm phải ghi tối thiểu các nội dung; tên hàng hóa, tên và địa chỉ của cơ sở đóng gói hoặc tên, địa chỉ cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa sản xuất, vừa đóng gói), thành phần, độ đạm (gN/l), khối lượng nước mắm (ml), ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản; và đặc biệt là dòng chữ ''Nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc - AOC''.

• Hà An