Hai trong số các loài cá nóc thường gặp.

(VietNamNet) - Trước con số người bị ngộ độc cá nóc ngày càng tăng, Bộ Thuỷ sản hôm qua (17/7) đã có cuộc họp bàn để ngăn chặn tình trạng này. Tuy nhiên, công việc gặp nhiều khó khăn do trong quá trình khai thác, cá nóc thường lẫn vào nguồn cá tạp. Bên cạnh đó, con cá này vẫn đang được xuất khẩu sang một số thị trường Đông Á; việc tìm ra phương pháp chế biến cá nóc an toàn cũng không phải dễ dàng.

Mặc dù đã có nhiều chỉ thị, công văn của Chính phủ, các bộ ngành và địa phương nghiêm cấm, khai thác, chế biến và tiêu thụ cá nóc, song, theo điều tra của Cục Bảo vệ Nguồn lợi thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản) tại 5 tỉnh, thành phố Hải Phòng, Đà Nẵng, Khánh Hòa, Bình Thuận và Kiên Giang, không có phương tiện khai thác cá nóc riêng biệt. Cá nóc thường lẫn trong các mẻ lưới khai thác hải sản, chúng chiếm tỷ lệ nhỏ trong khai thác. Từ tháng 5-6, và tháng 9-10, cá nóc xuất hiện nhiều nhất. Đặc biệt tại các bến cảng, cảng cá chính ở Kiên Giang, có từ 500-700 tấn cá nóc được tiêu thụ/tháng; ở Đà Nẵng, việc mua bán cá nóc diễn ra thường xuyên với khối lượng gần 2 tấn/ngày.

Hầu hết cá nóc, sau khi thu mua về, thường được lột da, bỏ nội tạng, sau đó được sấy, phơi khô hay tẩm ướp trước khi chuyển đi tiêu thụ. Ở Khánh Hòa, cá nóc còn được làm chả cá. Tại Hải Phòng, cá được chế biến chủ yếu tại các hộ gia đình, với 16% sản lượng cá bán cho các hộ buôn bán ở chợ, còn 84% bán trực tiếp cho người tiêu dùng. Ở Đà Nẵng, sản phẩm bong bóng cá nóc được bán sang Trung Quốc với giá 2,4 triệu đồng/kg (loại 1); sản phẩm khô bán tại miền núi. Bình Thuận cũng xuất cá nóc sang Trung Quốc và Campuchia, thậm chí, còn chế biến làm nước mắm.

Tuy nhiên, cá nóc cũng là đối tượng xuất khẩu có giá trị khá. Hiện nay, Việt Nam vẫn đang xuất cá nóc ướp đá sang thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc, với mức giá trên dưới 2,3 USD/kg. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Bộ Thuỷ sản vẫn chưa có con số thống kê chính thức lượng cá nóc xuất khẩu sang các thị trường trên là bao nhiêu.

Tại Hàn Quốc, món sushi cá nóc chỉ có bán ở một số nhà hàng đặc sản và giá cũng khá cắt cổ. Nhưng chỉ có những đầu bếp có chứng chỉ mới được phép chế biến món này vì yêu cầu vệ sinh rất cao, chỉ lơ là trong giây phút là có thể gây chết người, làm sập tiệm dễ dàng. Thị trường này cho phép nhập trên 60 loài cá nóc. Trong số đó, vùng biển Việt Nam có trên 20 loài , nhưng vấn đề quan trọng là để có thể xuất khẩu mặt hàng này, phải nắm được bí quyết sơ chế để độc tố không nhiễm vào thịt cá, đồng thời cá vẫn còn tươi nguyên.

Không những thế, vì lẫn trong cá tạp, được ngư dân khai thác bằng giã cào, mành đèn, lưới quét, lưới kéo, cào đơn, cào đôi, lưới tôm, lưới vây cá cơm, trong đó nghề giã cào là chính. Với lượng cá nóc nhỏ, thường không sử dụng và được loại bỏ ngay sau khi đánh bắt lên, nhưng với lượng lớn, chúng được bảo quản như những loại hải sản khác. Do vậy, nếu cấm khai thác sẽ gây khó khăn cho người dân trong việc loại bỏ lượng cá nóc lẫn trong nguyên liệu. 

Do vậy, trong tuần tới, Bộ Thuỷ sản sẽ chủ trì cuộc họp với các bộ, ngành liên quan để nghiên cứu, tìm phương pháp chế biến cá nóc an toàn, hạn chế tới mức thấp nhất thiệt hại về người do nhiễm độc khi ăn cá nóc gây ra.

Theo Viện Nghiên cứu hải sản, cá nóc ở Việt Nam hiện có 66 loài, thuộc 12 giống và 4 họ. Loại cá nóc độc người dân thường ăn phải  có thân 4x40cm, chắc, vảy ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng.

Độc tố cá nóc tập trung ở da, ruột, tụy, gan, máu, mắt thận, tuỷ, mang, cơ bụng... và nhiều nhất ở trứng cá, vì vậy, con cái độc hơn con đực, nhất là vào mùa đẻ trứng (từ tháng 3 đến tháng 7). Trong thịt cá không có độc tố. Bình thường, độc tố chỉ tồn tại ở dạng tiền độc tố, không độc. Trong khi đánh bắt, làm va đập, hoặc để cá ươn, tiền độc tố biến thành độc tố hoạt động, ngấm vào cơ cá, khi đó, sẽ gây ngộ độc cho người và gia súc nếu ăn phải.

Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ khi nấu chín hay phơi khô, sấy. Nếu đun sôi 100^oC trong 6 giờ chỉ giảm được một nửa độc tính; muốn phá huỷ hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200^oC trong 10'.

• H.Yên