VIET NAM NET

(VietNamNet) - Khác với giò lụa Phủ Từ Sơn (Hà Bắc), giò Văn Giang (Hải Hưng), giò Đường Lâm (Hà Tây)... , giò chả Ước Lễ ngon từ con lợn sống vừa giết, ngon từ miếng thịt vừa pha. Trong bữa cỗ ngày Xuân, bông hoa giò 6 cánh mịn màng, e ấp trong lòng đĩa sứ trắng, quyến rũ, mời mọc khách.

Hồng nhạt và lỗ li ti, mặt giò láng mướt nhưng không dính dao, dính thớt, quyện hương vị ngọt thanh của thứ nạc mông mịn nhuyễn, của nước mắm ngon xen hương lá chuối quê. Đó mới là thứ giò ngon.

Còn chả quế lại mang bản sắc riêng, ấm áp, cay bùi của quế, thơm ngọt của mật ong, óng ả như miếng thịt lợn quay và phảng phất mùi thơm quý phái, hư ảo của hoa hiên...

Cái ngon, cái đẹp của giò chả Ước Lễ phụ thuộc vào bàn tay tài hoa của người múa chày, pha chế. Chả quế thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giò lụa thoáng hương chuối quê đồng nội, làm cho mâm cỗ càng thêm lộng lẫy, sang trọng.

Những hàng giò chả nổi tiếng hiện nay ở Hà Nội đều bắt nguồn từ giò chả Ước Lễ, xã Tân Ước (Thanh Oai, Hà Tây). Bạn mến mộ món ăn này có thể đến hàng Việt Hương (phố Huế), bà Tư Dục (chợ Hôm), bà Hiền (Lê Văn Hưu), cụ Hàm (ngõ Đại La), cửa hàng Quốc Hương (Sài Gòn), bà Tiến (Mỹ) và một số bà con Việt kiều ở Paris... mua cân giò, khúc chả Ước Lễ để cúng gia tiên ngày Tết.

Giò

Nguyên liệu:

- Thịt lợn (nạc mông) tươi: 1kg
- Nước mắm ngon: 50 ml
- Lạt buộc, lá chuối.

Cách làm:

- Thịt nên chọn loại thịt lợn ỉ, nặng 40 - 50kg trở lên; chọn thịt mông nạc, thăn nạc ở giai đoạn tê cóng, không rửa nước mà dùng vải sạch để lau. Sau khi lọc bỏ hết mở, gân xơ, thái miếng vuông quân cờ, cho vào cối đá, mỗi mẻ 300 - 400 gram; giã đều tay, nhanh dần, giò mịn thì cho nước mắm để cô thúc giò trong 3 - 5 phút.

- Lá chuối rửa sạch, lau khô, chọn miếng to xếp 4 mảng (2 cái ngang, 2 cái dọc). Lá não lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Cho thịt đã giã vào, gói thành chiếc giò trò có 8 - 10cm buộc lạt theo chiều dọc và ngang cho thật chắc.

- Đun sôi nước, cho giò vào luộc (nếu 1kg luộc trong vòng 1 giờ), chú ý đều lửa, tới khi góc giò nở bốn hoa thị, xung quanh căng đều, tức là giò đã chín. Giò vớt ra để nguội, thái khoanh, dày 1 - 1,5 cm, ăn nguội.

Chả quế

Nguyên liệu:

- Thịt lợn (nạc mông) tươi: 200g
- Mỡ khổ 200 gram
- Đường kính, quế chi, mỗi thứ 50 gram
- Nước mắm ngon 80ml
- Ống bương to
- Hoa hiên, mật ong.

Cách làm:

- Lấy mỡ xoa vào ống bương to dùng để nướng chả. Thịt nạc giã mịn (như trên). Quế chi tán thành bột.

- Lấy một nửa giò sống trộn với đường kính và quế chi, cho thêm nước mắm, sau đó, cho vào cối giã thêm 2 - 3 phút, trộn thêm mỡ khổ băm nhỏ, đắp một lượt giò lên ống bương dày khoảng 1cm.

Lấy số giò còn lại phủ lên lớp giò trước ở ống bương, cũng dày 1cm, dấp tay vào nước lạnh (hoặc nước mắm), vuốt lên mặt chả cho mượt rồi nướng trên than hoa quạt hồng. Khi nướng, vừa quạt vừa quay ống bương cho chả chín đều. Nếu thấy chả bị phồng, dùng tăm tre chọc cho xì hơi, đảm bảo cho chả không bị cháy hoặc bung ra khỏi ống bương.

- Khi thấy chả ở 2 đầu bương bung ra là chả đã chính, lấy mỡ, nước hoa hiên (màu vàng, hương thơm) có pha chút mật ong xoa đều lên mặt chả cho bóng rồi để nguội, thái miếng bày ra đĩa.