Một quán "Cơm gà Hải Nam" tại TP.HCM.

Gốc gác vốn dĩ tận bên Trung Quốc, nhưng cũng từ lâu rồi, theo chân những người khách trú sang Việt Nam làm ăn sinh sống, “cơm gà Hải Nam” đã “hội nhập” vào danh sách những món ngon và khá quen thuộc với người dân Sài Gòn – Chợ Lớn…

Chọn gà… vừa “rớt 3 hột”

Một bà cụ sống ở khu Chợ Lớn (quận 5, TP.HCM), hồi nhỏ từng theo phụ nấu cơm gà, bảo rằng cơm nấu cho đúng kiểu “Hải Nam” phải rất bài bản và công phu: “Cơm gà ngon trước hết là nhờ ở gà ngon, thường là gà mái dầu; lựa được loại gà mái áng chừng vừa mới rớt 3 hột là ngon nhất…”. Loại gà vừa “rớt 3 hột” theo cách nói của bà, đó là những con gà vừa qua được khoảng 3 lượt đẻ trứng. Chọn gà già hơn thì dai, mà nếu chọn trúng gà mái tơ thì lại chưa đến độ để mỡ màng nhiều…

Đĩa cơm gà dọn ra, hạt cơm trông bóng mướt và vàng vàng chính là nhờ ở mỡ gà. Làm gà xong, gà được bỏ vào nước luộc, nhưng cái đùm mỡ trong bụng gà thì được giữ lại để dành cho lúc nấu cơm. Thay vì đem gạo nấu như bình thường, thì ở cơm gà, hạt gạo trước khi nấu phải được xào “săn” lại bằng nước mỡ gà. Sau khi xào xong, gạo được nấu lên bằng chính nước luộc gà. Nước luột này vừa có thêm chất mỡ tiết ra từ con gà luộc, vừa được nêm gia vị bột ngọt, muối, đường… trước khi dùng để nấu cơm. Cơm nấu như vậy, tương tự như món cơm xào, cơm chiên, nếu muốn thì chẳng cần phải thêm thức ăn, chẳng cần phải xì dầu, nước tương, người ăn cũng đã cảm thấy vừa miệng.

“Beo béo” nhờ… mỡ gà

Thịt gà cũng chỉ luộc chứ chẳng phải chế biến cao siêu gì, nhưng bấy nhiêu cũng đủ sức hấp dẫn người “khoái” thưởng thức món ngon, vật lạ. Cơm xôm xốp, không dính cục, hạt cơm măn mẳn, beo béo là nhờ lớp mỡ đã thấm vào từng hạt gạo.

Thịt gà được xắt thành miếng nhỏ, vuông vức, những miếng gà có lớp da thật mỏng, vàng bóng, thịt mềm, béo, nguyên vẹn chất ngọt của thịt. Cái chất gia vị nếu có, đó chính là nước chấm. Nhiều quán cơm gà bây giờ thay bằng nước mắm gừng, nhưng đúng gốc của nó phải là nước tương. Chén nước chấm có gừng được giã thật nhuyễn, một chút dấm đỏ có nêm bột ngọt, và cuối cùng là nước tương hòa vào. Nước chấm làm cho miếng thịt gà thêm một vị mặn đằm thắm.

Những quán cơm gà… cha truyền con nối

Cho đến nay, hầu hết các quán “cơm gà Hải Nam” cũng vẫn là của những gia đình người Hoa mở ra buôn bán, những quán ăn được truyền nối từ xưa, từ thời họ rời khỏi quê hương xứ sở. Ngày trước, chỉ lác đác một vài quán, lâu dần làm ăn phát đạt, họ mở thêm chi nhánh khắp các khu ăn uống đông đúc.

Dù lấy tên quán là gì, trên những tấm bảng hiệu, hai chữ “Cơm gà” vẫn nổi lên to tướng, đập vào mắt người đi đường, như khẳng định món ăn chủ lực của quán mình. Nhưng thực tế, quán không chỉ có cơm gà mà còn có thêm một số món khác. Một đặc điểm là thực đơn của các quán đều khá giống nhau. Bao giờ ngoài cơm và gà luộc, thực đơn cũng có các món khác như thịt vịt quay, xá xíu, lòng heo phá lấu, các món canh, các món cải xào, và nhất là món xào nào cũng nghe thoang thoảng mùi dầu hào.

Quán cơm gà khá khang trang và tươm tất, túi tiền hơi “mỏng” cũng hơi “ngại” vào! Cách bài trí của nhiều quán vẫn giữ nét đặc trưng theo kiểu quán ăn của người Hoa: một xe tủ kiếng thật to nằm ngáng trước mặt tiền. Phía sau mặt kiếng, những con gà luộc, vịt quay treo lủng lẳng, nghếch mỏ với người qua đường. Còn chị bán hàng, tay thớt tay dao, chăm chú chặt “bụp, bụp” trong tiếng í ới dặn món của khách hoặc bồi bàn…

• Bài và ảnh: M. Tùng