94% mẫu rượu trắng không đảm bảo nồng độ axit

 – Một nghiên cứu được tiến hành trên 83 mẫu rượu trắng chưng cất theo phương pháp truyền thống của 83 cơ sở sản xuất rượu truyền thống tại 15 tỉnh, thành phố trong cả nước từ tháng 4 đến tháng 12/2008 cho thấy: Chỉ có 6% số mẫu đạt chỉ tiêu về nồng độ axit axetic.

 “Điều này cho thấy trong quá trình lên men rượu có vấn đề, chất lượng men không đảm bảo, dụng cụ thiết bị và quá trình lên men không đạt các yêu cầu về vệ sinh, quy trình công nghệ chưa được chuẩn hóa nên phát sinh nhiều axit axetic”, ông Phạm Xuân Đà, Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm Vệ sinh An toàn thực phẩm quốc gia, đồng tác giả của nghiên cứu này cho biết.

Ông Đà cho rằng kết quả này phù hợp với khảo sát thực tế khi mà hầu hết điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến đều rất chật chội, đa số làm ngay tại bếp, gần chuồng lợn, … và tận dụng tất cả các loại nguyên liệu có sẵn như bao tải cũ, nilon, vải bạt cũ,… trải trực tiếp xuống nền đất để làm nguội và lên men rượu, không che đậy nên ruồi nhặng rất nhiều. 

Trong khi chất lượng men rượu phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết và vệ sinh môi trường thì hầu như tất cả các cơ sở đều không có phòng riêng để thực hiện công đoạn lên men này.

Nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh rượu không đảm bảo các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm (Ảnh chỉ có tính minh họa. Ảnh: VNN)

Có thể lấy tỉnh Vĩnh Long làm một ví dụ điển hình cho thực trạng này. Trong số 2.000 cơ sở nấu rượu truyền thống năm 2008, có tới 94,23% cơ sở chưa công bố tiêu chuẩn chất lượng, chưa đăng ký với cơ quan quản lý nhà nước; có 94,23% cơ sở chưa thực hiện khám sức khỏe cho nhân viên; 75% cơ sở nấu rượu kết hợp với chăn nuôi gia súc; 90,38% cơ sở không đảm bảo vệ sinh môi trường; 88,46% cơ sở chưa qua lớp kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm; 71,15% cơ sở sử dụng men rượu không rõ nguồn gốc xuất xứ.

Mặt khác, với 4.000 cơ sở kinh doanh rượu truyền thống tại tỉnh Vĩnh Long, có tới 47,05% cơ sở không đạt vệ sinh môi trường; 70,58% cơ sở mua bán rượu không có nhãn mác, không rõ nguồn gốc và 76,47% cơ sở mua bán các loại rượu chưa công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm.

Trở lại với nghiên cứu của ông Phạm Xuân Đà và các cộng sự, ngoài chỉ số hàm lượng axit axetic không đảm bảo, các chỉ số khác có tỷ lệ không đạt cũng rất cao: 38,6% số mẫu không đạt chỉ số axeton; 97,6% số mẫu không đạt chỉ số axetaldehyt; 78,3% số mẫu không đạt chỉ số furfurol. Thậm chí, với chỉ số axetaldehyt có mẫu vượt mức cho phép so với quy định rất cao, mức vượt lên tới 157 lần!

Đặc biệt với chỉ số methanol (một chỉ tiêu được cho là nguyên nhân gây tử vong trong các vụ ngộ độc rượu), có 9,6% số mẫu được kiểm cho cho kết quả không đạt yêu cầu. Mẫu cao nhất vượt mức quy định là 4,78 lần.

“Điều này tái khẳng định chất lượng men, thiết bị và quy trình chưng cất không đảm bảo. Cần có những quy định bắt buộc đối với điều kiện sản xuất, lưu hành rượu dân tộc nấu theo phương pháp cổ truyền”, ông Đà cho hay.

• Cẩm Quyên